Выпечка ржаного хлеба в газовой духовке.

Что понадобится.

Ингредиенты:

1. Мука ржаная 800 г.
2. Мука пшеничная 200 г.
3. Закваска 120 мл.
4. Вода кипяченая 700 мл.
5. Сахар 1 ст. ложка.
6. Соль 1 чайная ложка.
7. Кориандр 1 ст. ложка.
8. Масло подсолнечное 1 ст. ложка.

Приборы:

1. Посуда для вымешивания теста
2. Мутовка (ложка, мешалка или миксер, у кого что есть и привычно).
3. Формы для выпечки (можно караваями испечь, без формы).

Процесс.

Мука нужна комнатной температуры. Я на балконе в шкафчике храню, за полчаса приношу, чтобы согрелась.

Закваска тоже должна согреться, её храню в холодильнике.

Приблизительно 400 гр. муки ржаной засыпаю в посуду для теста.

Добавляю 1 ст. ложку сахарного песка.

Постепенно добавляю воды при интенсивном вымешивании.

После вливания всех 700 мл. воды должно получиться тесто с консистенцией сметаны.

Выливаю в тесто закваску.

Накрываю посуду крышкой, ставлю в тёплое место. Жду 1,5 -2 часа.
Появилась пена – готово.

Отливаю тесто в банку и убираю в холодильник – это новая закваска, на следующий раз.

Добавляю в тесто: 1 ст. ложку подсолнечного масла, соль- 1 чайную ложку, кориандр.

Добавляю еще 400 гр. ржаной муки. Вымешиваю.

Добавляю 200 гр. пшеничной муки (с ней хлеб попышнее, чисто ржаной – слишком плотный, тоже неплох, но мне нравится с добавлением пшеничной муки).

Вымешиваю уже руками, пока тесто не станет отлипать от рук. Берешь в руки, руками катаешь в «колбасу» - не прилипает к рукам.

Раскладываю в формы (можно смазать их изнутри подсолнечным маслом. Я смазываю – жена не смазывает. Результат не сильно отличается).

Формы перевязываю ниткой, чтобы не становились «лодкообразными».

Ставлю в чуть нагретую духовку (чуть нагрелась и выключена). Сразу на нижний противень ставлю сковородку с водой.
Жду 1,5-2 часа. Пока тесто поднимется.

Зажигаю духовку, ставлю регулятор на 210 градусов Цельсия. Жду 10 минут.
Ставлю таймер на 1 час (можно на 1 час 10 минут).

Жду готовности. Через час вынимаю хлеб, режу нитку, вытряхиваю хлеб из форм, накрываю бумагой от пакета из-под муки и полотенцем. Сверху прихватки «для горячего». Утепляю, значит.

Через полчаса можно резать и есть.

Результат.

Получается вкусно. Значительно вкуснее магазинного хлеба, даже хлеба из частных пекарен.
Я же под свой вкус делаю.

Закваска даёт вкус. Пробовал на сухих «французских» дрожжах – совсем не тот вкус.

Из какой культуры дрожжей закваска – я не в курсе. Я у мамы брал, а она еще у кого-то.

Дополнение.

"Магам земли не нужны" - комментарий 158

Про рецепт самой закваски: не знаю и узнать не смогу. А вот поделиться могу в Москве, если кому надо. Работает уже лет 10 у меня.
Последний год пеку хлеб раз в неделю.
Закваска можент стоять в холодильнике месяц без проблем. Это проверено. Уезжали всей семьёй на месяц. Закваска в холодильнике не испортилась (не в морозилке). Больше месяца не пробовал. Может испортится, а может - оживёт.
Мама на дачу на всё лето уезжает. Закваску замораживает.
Закваска после разморозки оживает легко. Не надо долго оживлять. Плюс час-полтора к обычному режиму.
Насчёт работы дрожжей 8 и более часов: эта закваска быстрее отрабатывает. Опара начинает оседать после 3-х часов брожения.
При добавке сахара и муки тесто снова начинает активно бродить. За 1,5 час буханки поднимаются. Я не жду, пока они начнут "усаживаться". Начинаю выпечку. Хлеб дрожжами не пахнет. И не кислый.

Автор: ddizel

Вечная закваска.

Рецепт из книги "Выпечка хлеба в домашних условиях", авторы Маргарет Мерцених и Эрика Тир.

Ингредиенты:

- мука ржаная
- вода

Инструкции.

1 день:
100 гр. ржаной муки и 100 мл. теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*С.
Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2 день:
Добавить еще 100 гр. ржаной муки и 100 мл. теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной темп. 25*С.
При этом образуется уксусная кислота, появляется аромат.

3 день:
Добавить 200 гр. ржаной муки и 200 мл. теплой воды и оставить смесь расстаиваться еще 24 часа.
Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.

Хранение и применение:
Через три дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста. Указанное в рецепте количество взвесить и добавить к муке и прочим ингредиентам. От оставшегося количества отделить примерно 2 пригоршни и поместить в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой. Хранить в прохладном месте около недели.

Кроме того закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится. Только в тепле, при добавлении жидкости и ржаной муки она снова приобретет активность, и будет способность к брожению. Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки.